Innovación en la alimentación

Comer es un placer, por encima el contar calorías, las etiquetas light, los macros y micro nutrientes, todos hemos caído en el pecado capital de la gula alguna vez.

¿Pero siempre ha sido así?, o más allá de la mera función biológica hemos evolucionado gracias a nuestras habilidades  para alcanzar algo más.

La alimentación puede ser una señal de estatus, siempre lo ha sido, ya en la antigua Grecia el consumo de ciertos alimentos estaba reservado a las familias más adineradas, al igual que hoy día los menús de los afamados restaurantes con estrellas Michelín no están al alcance de cualquier hijo de vecino. Más que la alimentación, es la cocina, el proceso químico y físico que transforma los alimentos en bruto ha sido llevado al extremo para ofrecernos platos delicadamente conseguidos, donde la presentación, el aroma o el sabor, han desplazado totalmente de nuestras preferencias la función básica de la nutrición.

¿Pero cómo funciona la industria de la alimentación en este sentido?, como avanzar y ofrecer productos nuevos, para cubrir unas necesidades que ya están cubiertas, como atacar a unos clientes que ya lo han probado todo, unos usuarios de productos con unos hábitos de consumo muy marcados, que confían en las marcas que hasta ahora le han funcionado, como pedir que traicionen esa confianza. Pues cubriendo otras necesidades más específicas, dándole valor a lo que ya tienen, con nuevos sabores, experiencia healthy, nuevos tamaños y formatos. Y ajustándose a los nuevos nichos de mercado que surgen cada día, gracias a las distintas formas de vivir y alimentarnos.

O así si no existiesen gente con un estilo de vida fitness, no podríamos encontrar botellas de claras de huevo en el supermercado, productos gourmet para los sibaritas, con exquisitas cervezas importadas o carne de buey kobe japonés, la más cara del mundo.

 

De la misma forma lo ecológico está de moda y como no iba a llegar a nuestras mesas, en forma de comida orgánica, por no saber ponerle un nombre mas adecuado dado que sigue siendo orgánica aunque haya crecido en un invernadero, mas de la cuarta parte de la población nacional ha consumido este tipo de productos, no por moda ni por tendencia sino por la sensación de consumir un producto de alta calidad, pagando un sobreprecio por ello que no le importa lo mas mínimo.

 

Curiosamente en el mundo de la alimentación, la industria y las grandes factorías se pueden considerar como las cocinas de este entramado y las cocinas de los grandes chefs mundiales, las pistas de pruebas y el origen de todo el I+D+I en alimentaciones, sabores y texturas donde se produce el consumo mas elitista a pequeña escala con una continua búsqueda de la sorpresa en el comensal, lo inesperado en la presentación. Siempre pendientes a esta innovación las grandes marcas de alimentación introducen nuevos productos. Como ejemplo, las técnicas de gelificación en la cocina molecular, producen avances tan increíbles como sustitutos del caviar, macarrones de soja o ñoqui de patata usando productos tan innovadores como el agar-agar, procedente de un alga roja usada en oriente desde tiempos inmemoriales, pero totalmente novedoso en la cocina industrial y de vanguardia.

 

Son los cocineros de vanguardia las locomotoras que impulsan el tren de la innovación en este campo, impulsando la creatividad desde las bambalinas de sus exclusivos restaurantes con larguísimas listas de espera. Dos cocineros españoles han conseguido encaramarse en la lista de los mejores cocineros del mundo y ahí siguen luchando por recuperar el perdido trono de “El bulli”, reconvertido en una escuela de alta cocina y fundación gastronómica desde 2011. Un monumento  a la innovación que  busco una salida lo más digna posible cuando las cuentas ya no salían y las deudas de casi medio millón de euros acuciaban a la entidad.

 

 

No solo incluyendo productos exóticos importados de oriente se consiguen innovar en gastronomía, sino utilizando elementos que no se podrían pensar que se puede usar como alimento como algo tan común en nuestras costas como el plancton, que Ángel León, el chef del mar, utiliza como su ingrediente estrella, después de purificarlo, tratarlo y alistarlo para consumo humano lo utiliza en su  cocina, donde quien lo ha probado indica que el inconfundible sabor a mar que agrega a los platos es incomparable a ningún otro ingrediente. Introducido como novel food en 2011, ni el ingrediente ni su proceso de refinado pueden patentarse dado que la liofilización (proceso mediante el que por congelación y calentamiento al vacío se deshidrata una sustancia), son invención del autor.

Ángel León

Ángel León

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Según el FIAB (Federación Española de Industrias para la Alimentación y Bebidas), la industria cuenta con una salud en innovación inmejorable, con su cita anual organizada por esta federación en Octubre, donde todos los participantes pueden mostrar sus avances, seguir las tendencias y compartir conocimientos, avanzar todos en la misma dirección.

A nivel informativo, los avances en etiquetado de los alimentos están ayudando a mejorar el conocimiento sobre lo que comemos y como nos afecta.

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La elaborada recolección de datos empíricos obtenida por los expertos nos indican las cantidades de cada macro nutriente de cada producto que ingerimos, para tener total constancia de que y en qué cantidad aportamos a nuestra nutrición, acercándonos un paso más al objetivo de controlar problemas como la diabetes o el sobrepeso, gracias a la información que podemos obtener de las etiquetas de los productos podemos conocer que las ensaladas pre procesadas y pre elaboradas de los supermercados no son tan saludables como podíamos esperar, o que tal vez esos zumos y batidos ya envasados y listos para tomar contienen más azúcar del que uno debe tomar incluso en un día completo.

Las últimas novedades de la legislación al respecto incluyen etiquetado sobre alérgenos, y toxicidades, añadidos a los que ya conocíamos de macro nutrientes y reciclado de envases. Es así como por ejemplo podemos saber que la proteína de la leche está presente en productos muy diversos, incluso en muchos que no imaginaríamos, como las patatas fritas. Información de gran valor para los intolerantes a la lactosa.

 

Ejemplo de etiqueta con macronutrientes

Ejemplo de etiqueta con macronutrientes

 

Y sin más, solo me gustaría recordar que una persona sana, es capaz de consumir una media de 1500-2500 kCal al día, en base a su sexo, constitución, actividad promedio, etc. Procuremos disfrutar de ellas.


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