LA INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

Desde un primer momento siempre pensé en desarrollar un artículo de innovación basado en procesos o sectores “tradicionales” y saber cómo y de qué manera se desarrollan y llevan a cabo. Habiendo nacido en Logroño, como es mi caso, me despertó un notable interés conocer como las bodegas de mi comunidad se ha ido adaptando a las nuevas tecnologías y qué procesos o labores de innovación quedaban todavía por aportar en un sector tan tradicional y con tanta antigüedad.

Con todo esto y tras una labor de investigación topé con la bodega Marqués de Terán en Ollauri, muy cerca de Haro. En Ollauri se encuentran bodegas muy importantes, algunas con mas de cien años de antigüedad, un ambiente realmente tradicional pero esta bodega en cuestión ha dado una vuelta más al mundo vinícola aportando revolucionarios sistemas e ideas innovadoras.

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Dentro de los diversos sistemas y recursos en innovación que aplica Marqués de Terán, el uso de  de la geotermia en la elaboración del vino es el más relevante en mi opinión, además de ser pionero en este sector.

Pero la pregunta es, qué es la geotermia y qué aporta exactamente en el proceso de elaboración del vino?. La geotermia es una energía totalmente limpia que se almacena bajo la superficie de la tierra en forma de calor. Marqués de Terán entendió que la contaminación continuada estaba pasando factura a la tierra, la esencia posterior de los vinos elaborados. De esta manera llegaron a la geotermia, la energía procedente de la tierra, generando calor o frío en los depósitos de fermentación para mantener una temperatura constante.

Marqués de Terán se convirtió en la primera bodega, ya no de la Denominación Rioja, si no del mundo en aplicar la geotermia en el proceso de elaboración de sus vinos. Pero como he comentado anteriormente la geotermia es una energía “totalmente limpia”, de este modo además de ahorrar en combustible, se minimizan las emisiones de CO2. Es decir, una energía renovable que hace que la bodega consiga elaborar sus vinos de la forma menos contaminante para el planeta al eliminar las emisiones directas de CO2 a la atmósfera.

A continuación vemos dos ilustraciones de la web de Marqués de Terán donde se puede ver más claramente en qué consiste este proceso geotérmico. La bodega posee varios pozos como los que se contemplan en el dibujo, todos ellos de más de cien metros de profundidad. De los pozos se obtiene de la tierra la temperatura necesaria para los diferentes procesos de elaboración y crianza de los vinos.

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Como podemos ver, los procesos innovadores y de I+D+i en sectores tradicionales e incluso centenarios no están para nada reñidos con el respeto al medio ambiente y la tierra en la que viven.

Pero los procesos innovadores en Marqués de Terán no han quedado solamente en la aplicación de la geotermia, si no que que la bodega desde su nacimiento (hace más de diez años) siempre ha apostado por la I+D+i como punto de apoyo fundamental para incrementar la calidad de sus elaboraciones. A continuación voy a comentar brevemente alguno de los otros procesos y desarrollos innovadores que el Departamento de Investigación de Marqués de Terán también aplica:

– Criomaceración: macerar en frío las uvas “despalilladas” y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desee obtener. La finalidad es extraer una mayor cantidad de sustancias aromáticas y provocar un aumento del color.

– Técnica pissage: es un sistema de maceración innovador que se basa en el uso de unos depósitos especiales que consiguen que se extraigan más sustancias de los hollejos durante la fermentación. Que quiere decir esto, que se trata con suavidad el racimo haciendo que el mosto obtenido sea de mejor calidad.

– Investigación con resveratrol: el resveratrol es un “polifenol” que se encuentra en el vino tinto y se ha demostrado muy beneficioso para la salud. Es un proyecto pionero a nivel mundial para conseguir mayores niveles de esta sustancia en sus vinos.

Pero además, esta apuesta por la innovación de las bodegas Marqués de Terán tiene su merecida recompensa. Los vinos de Marqués de Terán han sido reconocidos y premiados en todo el mundo. El crianza es el más vendido, mientras que el reserva es el preferido de muchos restaurantes, entre otros Zalacaín o Arzak. Además Versum Think Green es el primer vino del mundo elaborado con geotermia y fue seleccionado para la cena de los Premios Príncipes de Asturias de 2010.

En la imagen inferior podemos observar dos vinos que han sido premiados en la edición 2014 del concurso internacional Decanter World Wine Awards. Se trata del Selección especial 2011 que ha conseguido una Medalla de Oro y el Premio Regional al Mejor Rioja de más de 15 libras.

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