Lean Manufacturing en el sector de la Restauración

Aunque los términos Six Sigma y Lean Manufacturing se asocian más al sector industrial, la aplicación de estos principios se pueden ofrecer a cualquier empresa que ofrezca un producto o servicio, es decir al 100% de las mismas.

Six Sigma y Lean Manufacturing comparten el principio de proporcionar a los clientes productos de máxima calidad utilizando metodologías eficientes que permiten mejorar la productividad y eliminar tiempos muertos, desperdicios, etc. Dichas metodologías se basan en el concepto de mejora continua, es decir, que cada proceso puede ser mejorado continuamente, y en que la utilización eficiente de todos los recursos involucrados en los procesos disminuirá las mermas y los desperdicios.

Por nuestra experiencia como consultores, en el sector de la restauración, y en concreto en las áreas de cocina y preparación de alimentos, la aplicación de las técnicas Lean comienzan a ser comunes.

Desde el almacenamiento de las materias primas hasta la zona de envasado o servicio, las oportunidades para racionalizar las fases del proceso y eliminar los residuos son grandes.

Se comienza a analizar los procesos de preparación de las recetas de cada menú, de forma que se encuentran formas de simplificar los pasos y eliminar el desperdicio de ingredientes. Un ejemplo es el cálculo de la cantidad de materias primas necesarias para una gama de producto. Si la cantidad exacta de los ingredientes se miden y se ajusta a lo largo de la línea de montaje, exactamente cuando y donde sea necesario, los residuos deben reducirse y eliminarse. Este proceso también asegura que el producto es fresco, lo que se traduce en producto final de mayor calidad para el consumidor.

Además, otra mejora es analizar en detalle la demanda de los clientes. Con ello, conseguiremos que las compras puedan ajustarse y conseguir ahorros cómo consecuencia de la aplicación de nuevas políticas de gestión de inventarios. Se consigue pedir en cantidades que permitan mejorar la rotación de alimentos (sobre todo los perecederos), con el consiguiente aumento de eficiencia en costes y en espacio.

Otras mejoras añadidas en el sector son las que se refieren al personal de atención al público, como camareros. En este caso, se hace importante la formación continua de los mismos, que se traducirá en una mejor entrega del producto y un mejor servicio. Todo ello se consigue además analizando los procesos entre cocina y las áreas involucradas de almacenamiento y servicio. Se debe analizar y optimizar el flujo de movimientos, de tal forma que se realicen los mínimos traslados e interrupciones entre el personal, asegurando además que no haya duplicidad de esfuerzos y funciones entre los mismos.


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