monvínic

 

Desde Barcelona y cambiando radicalmente de sector nos acercamos a Monvinic, ellos se definen como un sitio donde se divulga la cultura del vino.

A pesar de su gran prestigio como uno de los mejores establecimientos de vinos del mundo, queríamos profundizar en otros aspectos que nos permitieran resaltar este carácter humano del establecimiento.

La cocina regional, el vino y las relaciones sociales que se generan entorno a su ingesta son aspectos que simbolizan particularmente bien la “cultura mediterránea”. Sin embargo, parecería que las virtudes culturales locales se hallan hoy eclipsadas bajo el omnipresente y expansivo poder de la globalización… y en esa conjunción aparece Monvínic, un proyecto cargado de las tensiones propias de nuestro tiempo, cuya gesta sería impensable sin el nexo, a veces contradictorio, entre lo global y lo local.

Nos acercamos a la empresa por uno de sus proveedores, ya que principalmente, lo que nos hizo escoger este proyecto como candidato a empresa de base humana, fue su carta donde aparecen platos de kilómetro cero.

Se ofrecen tapas y degustaciones, así como una carta que se proyecta en la pared y que cambia cuatro veces al año. La oferta depende de los productos regionales de temporada y la cocina es casolana, tradicional: arroz con conejo de granja y cigalas, huevos con patatas a la riojana, ensalada de colmenillas y butifarra, bacalao con frutos secos, ventresca de atún con garbanzos, pescado de lonja con verduras y setas, judías del Ganxet, pichón asado relleno de setas, buey con patatas y ceps; hojaldre en helado de leche de oveja, babas al ron, tatin de albaricoque…. La nota global la aporta aquí el café de melita (en ausencia de café exprés) de Perú.

Y ahí encontramos su primer rasgo de humanización, cuidan sus materias primas comprando a los productores locales, adquiriendo mercancía de gran calidad a aquellos agricultores cuya producción no 100% rentable asegurándoles su compra.  Sergi Meiá desde los fogones trata de dignificar la cocina tradicional.

Se realiza así una combinación de lo global (los vinos, 4.000 variedades procedentes de buena parte del mundo) con lo local, incidiendo en la cadena de proveedores y productores en pro de los valores de la producción agropecuaria tradicional, ecológica y a pequeña escala. No en vano, lo más costoso de este establecimiento es, precisamente, la provisión alimenticia.

Quizá podamos denominar al proyecto como glocal, gastronomía local para maridarla con vinos de todos los lugares del mundo.

 

El trabajo en este establecimiento no es al uso como lo pensamos en un establecimiento de hostelería, no abren los fines de semana y los sommeliers poseen un horario habitual al de cualquier otro trabajo. Se percibe una estructura de la compañía muy horizontal, donde todos comparten mesa a la hora de comer. Este concepto de compartir mesa lo han llevado también a su restaurante, donde hay mesas grandes donde se sientan los comensales que a priori no tienen porqué conocerse, intención llevada a cabo con la idea de: «el vino se conversa».

 

Poseen una bodega con más de 4.000 referencias, en la que se deja rienda suelta a la creatividad de los sommeliers, proporcionándoles la oportunidad de seleccionar 40 de ellos para ofrecer a los clientes cada cierto tiempo. Se sienten responsables de este patrimonio del vino, responsabilidad que complementan con una biblioteca donde está documentado todo lo que se está generando alrededor del vino, una sala de catas y una sala de trabajo.

Desean establecer una relación muy cercana en cuanto a los sommeliers y los clientes, conversando acerca de sus elecciónes, realizando recomendaciones, aportándoles conocimiento sobre sus productos y ofreciendo una fusión entre un espacio esquisitamente diseñado y la tradición del vino.

En estos equipos de trabajo destacan cuatro rasgos. Primero, el nivel de profesionalidad: la mayoría de los trabajadores gozan de un brillante expediente. Destacan César Canovas, dos veces votado mejor sumiller de España y con amplia experiencia en su restaurante familiar (Racó d’en Cesc); Isabelle Brunet, con una brillante carrera en la que destaca su labor en el Bulli, Lavinia y junto al viticultor australiano Philip Jones, o Sergi de Meià que fue jefe de cocina de Reno durante tres años y continuó su labor en L’Excellence de Andorra. En segundo lugar la edad: la relativa juventud de los integrantes, cuya media no supera los 30 años. Tercero, el carácter multicultural del equipo, con miembros procedentes de Francia, Colombia, Venezuela, Brasil, Cataluña, Suecia, Perú, México, Italia y Andalucía. Cuarto, un currículo oculto que sugiere un par de habilidades singulares: destreza comunicativa (conocer idiomas, haber viajado y haber visto mundo -uno de los sumilleres es, además, antropólogo) y capacidad empática e ilusión por el trabajo.


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